La Tarte au citron meringueé

Les ingredients:

• Pour la pate sucrée :

• 45 g sucre glace
• 15 g poudre d’amandes
• 125 g farine T55
• 1 g sel fin
• 60 g beurre doux
• 28 g oeuf entier

• Pour la crème d'amande :

• 40 g beurre
• 40 g sucre semoule
• 40 g poudre d’amandes
• 40 g oeufs entiers
• 1 citron jaune zesté

• Pour la crème citron :

• 5 g zestes citron jaune (1 citron jaune zesté = environ 5 g)
• 5 g zestes citron vert (1 citron vert zesté = environ 2,5g)
• 50 g de jus de citron jaune - 108 g de jus de citron vert
• 130g sucre
• 150 g d’oeufs entiers (1 oeuf calibre moyen = environ 50 g)
• 1,75 g de gélatine (1 feuille de gélatine = 2 g)
• 176 g de beurre

• Pour la meringue italienne :

• 70 g blancs d’oeufs (1 blanc d’oeuf = environ 30-35g)
• 140 g sucre
• 50 g eau

Instructions:

• La pate sucrée :

1. Melanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur.
   Ajouter l'oeuf et melanger a nouveau.
   On arrete dès que l'ensemble est homogene.

2. Sur un plan de travail fariné, travailler la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte

3. Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
   Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur.
   Placer au congélateur pendant 20 min.

4. Détailler détailler 8 disques de pâte de 10 cm de diamètre pour 8 cercles à tartelettes de 7 cm (ou 1 disque de 24 cm de diamètre pour un cercle à tarte de 20 cm).
   Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de le foncer.
5. Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).


• La crème au citron

1. Peser le sucre et ajouter les zestes de citrons jaunes et verts.
   Mélanger ensemble et laisser de côté le temps de réaliser les autres pesées.
   Cela va parfumer le sucre pour développer les arômes.
2. Blanchir légèrement au fouet les œufs et le sucre/zestes au fouet dans un cul de poule.
   Réserver.
3. Faire bouillir les jus de citron dans une casserole.
4. Dès que le mélange bout, verser sur les oeufs blanchis avec le sucre et les zestes.
   Mélanger l'ensemble au fouet dans le cul de poule puis reverser dans la casserole en mélangeant énergiquement sans discontinuer au fouet pour cuire la crème citron jusqu'à 82-84°C (pas plus, ce n'est pas comme une crème pâtissière).
   Attention de ne pas laisser la crème accrocher au fond de la casserole, elle risquerait de brûler.
5. Retirer du feu et verser à travers un chinois dans un cul de poule afin de retirer les zestes.
   Puis ajouter la gélatine hydratée et le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
   Débarrasser dans un récipient à fond large pour faire refroidir plus vite et filmer au contact de la crème avec du film alimentaire et laisser cristalliser 4 h minimum au réfrigérateur avant utilisation (ou jusqu'à complet refroidissement).

• La crème d´amandes

1. Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur ou à la spatule.
   Commencer par le beurre mou avec le sucre puis ajouter la poudre d’amandes, les zestes mélanger de nouveau et enfin ajouter l’oeuf et finir de mélanger.
2. Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème d’amande avec du papier alimentaire.
   Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure avant utilisation.

• La cuisson

1. Récupérer les fonds de tartelettes foncés après repos.
   Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C.
2. Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes.
   Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs des tartelettes avec la dorure.
   Recuire la tarte 5 min.
3. Sortir du four puis pocher une fine couche de crème d’amande (la détendre
   si elle est trop ferme).
   Attention à ne pas en mettre trop (il y aura la crème citron à ajouter par la suite).

4. Laisser cuire encore 10 min environ puis retirer du four.
   Les bords des tartelettes doivent bien dorés et la crème d'amande doit être encore moelleuse.
5. Mettre de côté et laisser refroidir complètement les tartelettes.

• Le montage

1. Sortir la crème de citron refroidie, la détendre dans un cul de poule à l'aide d'un fouet pour la rendre bien lisse.
   La mettre dans une poche à douille et pocher la crème citron dans les fonds de tartes sur le confit.
   Lisser à l'aide d'une spatule à ras de la hauteur des fonds de tartes.
2. Placer au congélateur pendant 45 minutes à 1 h le temps que le dessus de la crème refroidisse et durcisse assez pour pour le napper au pinceau.
   On peut aussi laisser refroidir au réfrigérateur à défaut de congélateur.
3. Une fois la crème bien froide, napper la surface de la tarte avec du nappage neutre en utilisant un pinceau.
   Placer au réfrigérateur le temps de monter la meringue italienne.

• La meringue italienne

1. Placer les blancs d’oeufs dans la cuve du batteur muni du fouet.
2. Dans une casserole, verser l’eau et le sucre et porter le sirop à ébullition.
3. Lorsque le sirop atteint 110°C (utiliser un thermomètre sonde) commencer à fouetter à grande vitesse les blancs d'oeufs.
   Les blancs doivent être bien mousseux au moment d'ajouter le sirop.
4. Lorsque le sirop atteint 118°C, retirer du feu et verser le sirop en filet dans les blancs d'oeufs en versant le long de l'intérieur de la cuve du batteur.
   Pour éviter les projections, réduire la vitesse du batteur le temps de verser le sirop.
5. Puis remettre le batteur à vitesse maximale et fouetter jusqu’à refroidissement complet de la meringue.
   On doit obtenir une texture de bec d’oiseau.
6. Utiliser la meringue italienne directement.
   Soit en étalant à la spatule en croissant de lune comme sur les photos ou bien en la pochant à la poche à douille.
7. Il ne reste plus qu'à flamber la meringue pochée/étalée au chalumeau.