Le Flan Parisien

Les Ingrédients

• La pate brisée :

• 225 g farine T45
• 162 g beurre doux
• 45 g lait demi-écrémé
• 18 g jaune d'oeuf
• 3 g fleur de sel
• 5 g sucre

• L'appareil a flan

• 175 g oeufs entiers
• 20 g de jaunes d’œufs
• 195 g sucre
• 91 g fécule de maïs Maïzena
• 217 g crème liquide entière
• 758 g lait entier
• 2 gousses de vanille
• 0,5 fève de tonka râpé

Instructions :

1. La pâte brisée :

2. Dans le bol d’un robot muni de l’outil palette (ou à la main dans un saladier) sabler la farine, le beurre froid coupé en cubes, la fleur de sel et le sucre.
3. Ajouter le jaune d’œuf et le lait. Mélanger et arrêter dès que la pâte est amalgamée.
4. Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler la pâte au rouleau à environ 4 mm d’épaisseur.
   Détailler (découper) un disque de pâte de 30 cm de diamètre (pour un flan qui cuira dans un cercle de 20 cm par 4,5 cm de hauteur, si la dimension du cercle est différente, il faudra adapter la taille du disque de pâte brisée).
5. Foncer le cercle beurré.
   Si la pâte est trop molle pour être bien foncée, on peut passer le disque de pâte brisée 30 min au réfrigérateur ou 5-10 min au congélateur avant de réessayer de foncer la pâte.
   Une fois bien foncé, piquer le fond de pâte avec une fourchette. Cela permet d'éviter que la pâte ne gonfle pendant la cuisson.
   Raser au couteau les bords de la pâte pour retirer l’excédent de pâte qui dépasse du cercle.
6. Placer le fond de pâte foncé sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone ou de papier sulfurisé puis congeler pendant au moins deux heures.

7. L'appareil a flan :

8. Quand la pâte à flan foncée est au congélateur depuis au moins 1h30, verser le lait et la crème dans une grande casserole.
   Ajouter les grains de gousses de vanille, les deux gousses grattées et la fève de tonka râpée.
   Faire bien chauffer le mélange sans faire bouillir.
   Couper le feu, filmer la casserole et laisser infuser 30 minutes.
9. Une fois les 30 min écoulées, retirer le film et faire bouillir.
   Pendant ce temps, blanchir les oeufs avec le sucre.
   Ajouter la maïzena et fouetter.
   Quand le mélange lait/crème bout, retirer la casserole du feu puis verser le mélange bouillant sur les oeufs et le sucre et fouetter pour bien mélanger.
   Remettre dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de fouetter.
   Laisser bouillir tout en fouettant énergiquement pendant une petite minute.
10. Retirer du feu, verser dans un cul de poule et laisser refroidir pendant 5 minutes en filmant au contact la préparation avec du film alimentaire.
11. Préchauffer le four à 170°C
12. Sortir le fond de pâte foncé et congelé du congélateur, verser l’appareil à flan jusqu’au neuf dixièmes de la hauteur de la pâte.
    Lisser la surface avec une maryse.
    Enfourner dans le four chaud pendant 45-55 minutes environ jusqu’à ce que le dessus du flan ait bruni uniformément.
13. Sortir du four et laisser bien refroidir avant de couper (au moins 2-3 heures)