Les Cookies

Les ingrédients :

• 180 g de beurre (pour en récupérer 140 g de beurre noisette)
• 140 g de vergeoise brune (ou si vous n'en avez pas, de la vergeoise blonde)
• 60 g de sucre blanc
• 55 g d'oeufs entiers (environ 1 oeuf calibre "gros")
• 27 g de jaunes d'œufs (1,5 jaunes d'œufs)
• 2,5 g d'extrait de vanille liquide (ou 1 cuillère à café)
• 253 g de farine T55
• 2,5 g de sel fin
• 3,5 g de levure chimique
• 250 g de chocolat noir 60% à 70% de cacao grossièrement haché

Instructions :

1. Pour réaliser le beurre noisette, placer le beurre dans une petite casserole sur feu moyen.
   Faire chauffer en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.
   Ensuite mettre sur feu vif et continuer la cuisson.
   Le beurre va prendre une couleur brune et développer une odeur de noisette.
   Lorsque le beurre ne crépite plus, retirer du feu, verser dans un récipient à fond large.
   Peser alors le beurre noisette obtenu.
   Il faut obtenir 140 g.
   Si il manque un peu de beurre, compléter le poids manquant en ajoutant un morceau de beurre dans le beurre noisette de manière à obtenir 140 g.
   Mélanger un peu pour faire fondre le morceau de beurre ajouté.
   
2. Laisser refroidir ce beurre noisette 10 min à température ambiante puis placer au congélateur environ 30 min.
   Le but est que le beurre noisette refroidisse complètement et se solidifie mais pas qu'il congèle.
   Retirer du congélateur dès que le beurre est complètement refroidi.
3. Pendant ce temps, mélanger ensemble la farine, le sel et la levure chimique dans un petit saladier. Réserver.
4. Hacher grossièrement au couteau le chocolat noir.
   On ne doit pas chercher à avoir des morceaux de tailles régulières.
   On peut aussi utiliser un peu de pistoles (et non pépites) de chocolat noir).
   Réserver.
   
5. Dans le bol du robot muni de l’outil palette (ou dans un grand saladier) placer le beurre noisette complètement refroidi ainsi que la vergeoise et le sucre.
   Mélanger au robot à vitesse faible ou à la main avec une spatule.
   On doit obtenir une texture pommade.
   
6. Ajouter l’œuf, les jaunes d’œufs et l’extrait de vanille liquide.
   Mélanger à nouveau.
   Il est important de bien racler le bol du robot entre chaque étape.
   
7. Ajouter les poudres mélangées ensemble.
   Mélanger au robot ou à la spatule.
   S'arrêter lorsqu'il reste encore quelques traces de farine.
   
8. Ajouter le chocolat préalablement haché.
   Mélanger à nouveau juste le temps d’incorporer de manière homogène le chocolat à la pâte.
   
9. Si la pâte est suffisamment ferme, en s'aidant d'une cuillère à glace, former des boules de pâte à cookie de 65 g et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
   Si la pâte est trop molle, la placer au réfrigérateur 20 min environ en la filmant au contact (le temps qu'elle se raffermisse).
   Une fois les boules formées, les aplatir légèrement avec la paume de sa main.
   
10. Placer la plaque de cookies au congélateur.
    Compter 2 heures pour que les boules de pâte soient complètement congelées.
    On peut alors soit cuire les cookies soit stocker pendant 1 mois au congélateur les boules de pâte placées dans un sac de congélation hermétique.
    
11. Pour la cuisson, préchauffer le four à 210°C.
    Placer les boules de pâte à cookie complètement congelées sur une plaque allant au four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone.
    Bien espacer les boules de pâte.
    Pour une plaque de 40×30 cm, on peut aller jusqu'à 8 cookies.
12. Cuire 10 à 11 min en fonction des fours.
    Sortir la plaque du four.
    Ils sont cuits lorsque les bords sont bien colorés et le centre parait légèrement sous-cuit.
    Saupoudrer chaque cookie d'une petite pincée de fleur de sel.
    Laisser les cookies sur la plaque encore chaude pendant 2 min après la sortie du four.
    Puis glisser la feuille de papier sulfurisé ou le tapis silicone sur une grille pour les faire refroidir plus vite (ou directement sur le plan de travail).
    Laisser refroidir avant de déguster.